Gans vom Grill

Dieses Rezept ist für die Zubereitung einer gefüllten Gans von André Greul, Küchenchef im Romantikhotel Fürstenhof in Landshut.

Für die Füllung der Gans schneiden wir alle Zutaten in etwa walnussgroße Stücke und mischen alles mit den Kräutern und würzen die Füllung mit Salz und Pfeffer. Die Füllung gibt dem Fleisch und der Sauce Aroma - ist aber nicht als Füllung zum Essen gedacht.

Die Gans bei Bedarf waschen und wieder gut abtrocknen. Eventuell überflüssiges Fett im Gesäß mit einem Messer entfernen.

Zum leichteren Füllen stellen wir die Gans mit der Brust voraus in ein Gefäß  (z.B. Küchenschüssel oder kleinen  Eimer) und würzen diese Innen mit Salz und Pfeffer.

Die Füllung ganz locker in die Bauchhülle der Gans geben.

Die Gans auf ein Transchierbrett legen und mit einem Küchengarn binden, damit behält Sie beim Grillen besser die Form und die Füllung fällt nicht aus der Gans.

Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bratenkorb legen und in den Grill stellen.

Unter die Gans stellen wir in den Grill eine Abtropfschale in diese geben wir in gleich große Stücke geschnittenes Wurzelgemüse und etwas Wasser. Hier tropft der Bratensaft und das Fett hinein. Dies gibt den Fond für die Sauce. Wenn die Gans fertig ist - diesen Fond in einen Topf abgießen, entfetten und  aufkochen. Abschmecken und nachwürzen, eventuell etwas einkochen, bzw. zusätzlich einen Gänsefond oder Gemüsebrühe dazugeben. Mit einer kleinen Menge Mondamin am Schluß leicht sämig abbinden.

Bei ca. 160 Grad Celsius 3-4 Stunden indirekt mit Deckel grillen bzw. in dem Backofen braten. Bei Bedarf in der letzten Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans ist fertig bei einer Kerntemperatur von 85 Grad. Beim Drucktest sollten die Gansschenkel weich sein. Wenn die Schenkel noch nicht weich sind, dann lassen Sie die Gans nochmals eine halbe Stunde länger im Grill und prüfen alles 10 Minuten ob die Schenkel weich sind. Wichtig ist, dass die Gans langsam gegrillt wird - lieber bei niedriegerer Temperatur und länger - so bleibt  das Fleisch schön saftig.

Die Gans tranchieren und servieren.

Herbstzeit ist Gänsezeit - Nachdem die Gänse über den Sommer groß gezogen wurden, werden sie im Herbst geschlachtet. Anlässe für einen Gansbraten ist Kirchweih mit der Kirchweihgans, Martini mit der Martinsgans und vor allem klassisch an den Weihnachtsfeiertagen die Weihnachtsgans.