Spieß von Entenbrust mit Salbei und Pflaume

Spieß von Entenbrust mit Salbei und Pflaume

Drucken Drucken 60 Minuten 2 Personen
Schwierigkeit

Zutaten

  • 1 Entenbrust
  • 3 Dörrpflaumen
  • 6 Blätter Salbei

Video

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Zubereitung

Pariieren Sie die Unterseite der Entenbrust (entfernen von Sehnen und überflüssigem Fett) und ziehen Sie eventuell restliche Federkiele mit einer Grätenzange aus der Oberseite. Schneiden Sie dann das Fett auf der Oberseite in Rautenform in ca. 5mm Abstand ein, damit brät das Fett besser aus. Nun schneiden Sie die Brust in 8 gleichdicke Stücke, halbieren Sie die Dörrpflaumen. Nun nehmen Sie auf einen Doppelspieß immer ein Fleischstück, dann ein Salbeiblatt, eine halbe Dörrpflaume, dann wieder ein Fleischstück - am besten 4 Fleischstücke pro Spieß. So bekommen Sie 2 Spieße aus einer Entenbrust. Vor dem Grillen würzen Sie die Spieße mit Salz und Pfeffer. Beim Grillen ca. 80% der Zeit auf die Fettseite und 20% auf die Unterseite legen. Sie können die Spieße direkt auf dem Rost grillen oder am besten gelingen Sie auf einer gusseisernen Platte. Am Besten schmeckt der Spieß medium gebraten - dies ist bei ca. 65 Grad Kerntemperatur im Fleisch.

Tipps von Sternekoch André Greul vom Fürstenhof in Landshut:

Für den Spieß bieten sich die Weber Doppelspieße an, bzw. einfach zwei eingeweichte Holzspieße - dadurch dreht man immer den kompletten Spieß um und das Grillgut dreht sich nicht unabhängig. Die Spieße werden am gleichmäßigsten, wenn man die Fleischstücke in Abfolgen, wie Sie geschnitten wurden nimmt und vor dem Aufspießen ein Muster legt.

Auf der  Unterseite von der Entenbrust ist meist ein kleines Filet - lösen Sie dies aus und machen Sie daraus auf einem kleinen Spieß zusammen mit einer Dörrpflaume und einem Salbeiblatt einen kleinen Happen, bei einem größeren Filet teilen Sie dies und machen zwei kleine Spieße.

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