Gebratenes oder gegrilltes Fleisch schmeckt am besten wenn es schön knusprig braun und sein Duft besonders intensiv ist. Diese Röstaromen, welche den Braten erst schmackhaft machen, sind das Ergebnis einer mehrstufigen chemischen Reaktion, der sogenannten Maillard Reaktion. Mehrstufig bedeutet viele aneinander gereihte Reaktionen, die entweder nebeneinander oder nacheinander ablaufen können und für eine Vielzahl von Reaktionsprodukten verantwortlich sind.
Benannt nach dem französichen Chemiker Louis Maillard, handelt es sich hierbei um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Reduzierende Zucker – wie Traubenzucker, Milchzucker oder Malzzucker – reagieren mit Aminoverbindungen – wie Aminosäuren, Proteinen oder Peptiden – und werden unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die braunen Pigmente, welche sich bei der Maillard-Reaktion herausbilden und für den Geschmack sowie für den Geruch verantwortlich sind, heißen Melanoidine.
Die gusseisernen Roste von Weber in den Gasgrills Genesis und Spirit unterstützen die Bräunungsreaktionen und sorgen für ein schönes Grillmuster, ebenso der sear grate Rost für die Holzkohlegrills.