Japanisches oder deutsches Messer?

Japanisches oder deutsches Messer?

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So geht’s

Hier gibt es weniger ein besser oder schlechter – sondern zu welchem Zweck benötigt man das Messer. Deutsche und japanische Messer verfolgen unterschiedliche Konzepte, welche aus verschiedenen Kulturkreisen resultieren.

Die Klingen werden meistens aus hochwertigem kohlenstoffhaltigen Chromstahl geschmiedet. Je mehr Kohlenstoff dieser Stahl enthält, desto härter wird er - gleichzeitig aber auch anfälliger für Korrosion.

Die deutsche bzw. europäische Klinge (links) ist gegenüber der japanischen Klinge nicht ganz so hart und damit meist robuster und unempfindlicher. Mit dem U-förmigen balligen Schliff in einem Winkel von ca. 20° der Klinge bleibt die Schnitthaltigkeit/Schärfe länger erhalten. Dafür haben Messer mit diesem Schliff nicht die extreme Rasierklingenschärfe. Die Pflege der Schnitthaltigkeit erfolgt mit einem Wetzstab oder Schleifstein.

Die Klinge der japanischen Messer ist meist v-förmig in einem Winkel von ca. 15° geschliffen. Dieser Schliff erfordert einen äußerst harten Stahl. Diese scharfen Messer machen einen glatten Schnitt. Dies hat den Vorteil, dass die Oberfläche des Schnittgutes geringer ist und damit sich weniger leicht Pilze und Bakterien einnisten können. Da in der japanischen Küche vieles roh gegessen wird, sind die so zubereiteten Speisen länger haltbar. Diese Messer benötigen eine intensive Pflege am Besten mit einem Schleifstein, damit die Schärfe dauerhaft erhalten bleibt. Gleichzeitig sollte man nicht auf Knochen etc. schneiden, da die extrem harten Messer ausbrechen können.

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