Temperieren von Kuvertüren

Klein gehackte Kuvertüre im Wasserbad auf maximal 45-50 Grad verflüssigen. Zum Abkühlen die flüssige Kuvertüre mit klein gehackter frischer Kuvertüre „impfen“. Immer wieder feste Kuvertüre in die warme einarbeiten bis diese auf 30 Grad runtertemperiert ist. Die Kuvertüre muss sich vollständig aufgelöst haben!!

Faustformel:
1 Teil Kuvertüre erwärmen….2 Teile Kuvertüre zum runterkühlen verwenden!!!!

Um zu prüfen, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat taucht man einen Teigschaber aus Kunststoff in die Kuvertüre. Wird diese innerhalb von 3-4 Minuten nicht fest ist sie noch zu warm. Wird sie innerhalb dieser Zeit fest aber sie ist eher grau oder sie weist einen „Schokoladenflug“ auf (feine Streifen) ist sie noch zu warm. 2-3 Grad können da entscheidend sein. Bekommt sie einen feinen und seidenen matten Glanz dann ist sie perfekt zum weiterverarbeiten. 

Wird sie bei längeren Arbeitsprozessen zu kalt kann man sie wieder vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur „erwärmen“. Steigt die Temperatur durch zu langes Erwärmen auf wesentlich mehr als 30 Grad an sollte man sie wiederum „impfen“. Den Test mit dem Teigschaber ist immer zu wiederholen.

Benötigt man eine etwas dünnere Kuvertüre gibt man flüssige, lauwarme Kakaobutter dazu. Man benötigt flüssigere Kuvertüre zum Beispiel für Kuchen oder Gebäck für die eine dickere Schokoladenschicht nicht erwünscht ist. Der Nachteil dieser Kuvertüre ist allerdings der etwas „verdünnte“ bzw. schwächere Schokoladengeschmack.

Beste Verarbeitungstemperatur:
Weiße Kuvertüre 28,5-29,5 Grad
Vollmilchkuvertüre 30-31 Grad
Herbe Kuvertüre um die 32 Grad

Je fetter eine Kuvertüre ist umso geringer ist die Verarbeitungstemperatur.

Dies ist ein Tipp von Olaf Minet von der gläsernen Schokoladenmanufaktur chocolat aus Landshut.