Das Küchen ABC

Abschmecken

Darunter versteht man das Probieren von Speisen, um anschließend gegebenenfalls nach zu würzen.

Abschrecken

Schlagartiges Beenden des Garprozesses. Lebensmittel werden nach dem Kochen oder Blanchieren mit kaltem Wasser übergossen.

Anschwitzen

Das Kochgut wird mit wenig Fett und bei geringer Wärme erhitzt, es soll dabei keine Farbe annehmen.

Auslösen

Hierbei werden Fleischteile vom Knochen getrennt.

Ausquellen

Einweichen, meist in Wasser, dient der Weichmachung von getrockneten Lebensmitteln.

Backen

Unter Backen wird üblicherweise das Garmachen im Backofen verstanden. Die Speisen oder Lebensmittel werden mit heißer Luft gelockert und gebräunt.

Bestauben

auch bestäuben. Das Bestreuen von Lebensmitteln mit Mehl oder Staubzucker. Fleisch oder Fisch wird vor dem Braten mit Mehl bestäubt, dadurch bildet sich eine feine Kruste.

Binden

Das Eindicken von Flüssigkeiten so dass die Konsistenz cremig wird. Bindemittel sind meist Mehl, Kartoffelstärke, Eigelb oder Gelatine.

Blanchieren

auch brühen oder überbrühen genannt. Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln (meist Gemüse) in heißes Wasser. Der Vorgang sollte nicht länger als 1 Minute dauern.

Bouquet garni

Darunter versteht man ein Kräutersträußchen das zum Aromatisieren in Suppen oder Eintöpfe gegeben wird. Meist enthält es Rosmarin, Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter, kann aber beliebig ergänzt werden.

Braten

Man unterscheidet das Braten im Backrohr und das Braten in der Pfanne. Im Rohr werden ganze Bratenstücke bei nicht zu starker, trockener Hitze gegart. Beim Braten in der Pfanne werden einzelne Fleischstücke in diese gelegt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, je dicker das Fleischstück ist, desto geringer sollte die Temperatur sein.

Brunoise schneiden

Darunter versteht man in kleinste Würfelchen schneiden.

Consommè

Klare, käftige Suppe, meist von Rind, Kalb und Fisch.

Cutter

Küchengerät zum Zerkleinern und Pürieren, also "cuttern".

Dämpfen

Eine sehr schonende Methode der Garmachung durch Wasserdampf. Meist mittels Siebeinsatz im Topf.

Degraissieren

auch Abfetten oder Abschöpfen. Das Entfernen von Fett oder Schaum, meist aus Brühen und Saucen. Man degraissiert beispielsweise eine Suppe indem man das oben abgesetzte Fett mit einem Schöpfer entfernt.

Dressieren

Speisen werden in die richtige Form gebracht, beispielsweise das Zusammenbinden eines Bratens oder von Geflügel.

Dünsten

Darunter versteht man eine besonders schonende Zubereitungstechnik. Das Kochgut wird zugedeckt im eigenen Saft oder unter der Zugabe von Wasser (und ev. auch Fett) gegart.

Einbrenn

auch Mehlschwitze genannt. Butter schmelzen, Mehl dazurühren und so lange kochen bis das Gemisch braun wird. Milch sorgfältig unterrühren und so lange kochen bis die Einbrenn cremig wird.

Essenz

Kräftig eingekochte, klare Brühe.

Filetieren

Filetieren kann man Fleisch, Geflügel und Fisch ebenso wie Zitrusfrüchte. Bei letzterem versteht man das exakte Entfernen der Schale und Fruchthaut und das anschließende in Spalten schneiden. Bei Fleisch und Fisch meint man damit das Entfernen von Knochen, Innereien oder Gräten.

Flambieren

Die Speise wird mit Alkohol übergossen und entzündet. Zum Flambieren wird meist ein aromatischer Alkohol verwendet, etwa Kirschwasser. Der Alkholgehalt sollte keinesfalls unter 40 Volumenprozent liegen. Die Speise wird durch die Aromastoffe des Alkohols verfeinert. Zum Flambieren empfiehlt es sich eine Flambierpfanne zu verwenden.

Fleur de Sel

Sehr feines Meersalz von höchster Qualität.

Fond

Flüssigkeit die beim Braten, Dünsten und Kochen von Fisch, Fleisch und Gemüse entsteht. Sie dient als Grundlage von Saucen und Suppen.

Frittieren

auch „Herausbacken“ genannt. Darunter versteht man das Lebensmittel im Backteig oder mit Panier in viel Fett schwimmend in der Pfanne oder der Friteuse gegart werden.

Gehen lassen

Darunter versteht man, dass man einen Hefeteig ruhen lässt bis er aufgeht, meist schwillt der Teig auf das doppelte Volumen an.

Glasieren

Lebensmitteln wird eine glänzende Oberfläche gegeben. Die Speisen werden dazu meist mit Fond, Gelee, Honig oder Butter überzogen. Ein Überzug mit Zucker wird Fondant-Glasur genannt.

Gratinieren

auch überbacken. Darunter versteht man das Bräunen von Speisen mit Krustenbildung an der Oberfläche.

Haschieren

Etwas sehr fein hacken.

Julien schneiden

In feine Streifen schneiden.

Kannelieren

Etwas zur Dekoration mit einem gerippten Messer schneiden, beispielsweise Gurkenscheiben.

Karamellisieren

Das Verwandeln von Zucker in Karamell durch trockenes Erhitzen.

Konfieren

auch Kandieren. Das Haltbarmachen von Früchten indem sie mit einer Zuckerschicht überzogen werden.

Läuterzucker

Dünnflüssige Zuckerlösung. Läuterzucker wird zum Kandieren von Früchten eingesetzt. Dabei werden die Früchte mit der lauwarmen Zuckerlösung übergossen und mehrere Male aufgekocht um letztendlich mit einer Zuckerschicht überzogen zu sein.

Legieren

auch "binden" genannt.Das Eindicken von Flüssigkeiten dass die Konsistenz cremig wird. Bindemittel sind meist Mehl, Kartoffelstärke, Eigelb oder Gelatine.

Marinieren

Einlegen von Lebensmitteln in Flüssigkeit, etwa von rohem Fleisch oder Fisch in eine saure Flüssigkeit, die Marinade. Als Marinade werden oft auch saure Salatsaucen bezeichnet, sie werden unmittelbar vor dem Verzehr mit den anderen Zutaten vermischt.

Montieren

Aufschlagen einer Suppe mit kalter Butter mittels eines Schneebesens. Dadurch ergibt sich eine leichte Bindung. Darf erst kurz vor dem Servieren gemacht werden.

Nappieren

Das Überziehen von Speisen mit einer Sauce. Im Gegensatz zum Saucieren wird beim Nappieren die Speise mit der Sauce bedeckt. Der Begriff bezeichnet auch das Überziehen mit Gelee.

Omelett

Eierkuchen.

Panieren

Das Wenden von Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch Tofu in Mehl, Ei und Semmelbröseln. Das bekannteste panierte Gericht ist das Wiener Schnitzel.

Parfümieren

Die geschmackliche Veränderung eines Gerichts, meist mit Hilfe von Obstbränden oder Likören.

Parieren

Das Entfernen von allen unerwünschten Teilen wie etwa Sehnen oder Haut.

Passieren

Darunter versteht man das durch ein feines Sieb oder Tuch streichen von Flüssigkeiten.

Pochieren

Schonende Methode zum Garen von Lebensmitteln. Das Kochgut wird in nicht zuviel Flüssigkeit gegeben, diese sollte keinesfalls heißer als 80 Grad Celsius sein. Wichtig ist es bei diesem Vorgang, dass das Wasser auch nicht heißer wird. Dem Wasser können auch Aromastoffe wie Wein, Essig oder Gewürze hinzugefügt werden.

Pürieren

Herstellung von Brei oder Mus mittels Stabmixer oder Stampfer.

Quellen

In Flüssigkeit einweichen, meist lässt man getrocknete Lebensmittel oder Hülsenfrüchte über Nacht quellen dass sie weich werden.

Reduzieren

Absichtlicher Flüssigkeitsentzug durch Verdampfen oder Abschöpfen zur Verdichtung der Speise.

Rösten

Fettloses Erhitzen von Lebensmitteln bei etwa 300 Grad. Das Rösten dient der Veränderung des Geschmacks, wichtig ist, dass der Vorgang nicht zu lange dauert, weil sonst die Gefahr des Anbrennens besteht. Geröstet werden meist Nüsse oder Getreide.

Sautieren

bezeichnet das ganz kurze Anbraten.

Schmoren

Das Fleisch wird zuerst kräftig angebraten und anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen. Das Kochgut wird bei geschlossenem Topf auf dem Herd oder im Rohr weich gegart.

Schmurgeln

Braten

Schwenken

Kochgut, meist Gemüse, mit Butter in eine Pfanne geben und durch schwenkende Bewegungen die Butter auf dem Gemüse verteilen.

Sieben

Mehl wird meist mit Backpulver versiebt, dadurch wird das Backpulver besser verteilt und der Teig feiner.

Spicken

Fleisch oder wild wird mit Streifen von geräuchertem, fetten Speck durchzogen. Dadurch wird das Austrocknen des Bratens verhindert. Mit einer Spicknadel werden die Speckstreifen durch die obere Fleischschicht gezogen, die Enden stehen hervor.

Tournieren

Darunter versteht man das Zurechtschneiden von Obst und Gemüse. Dazu benutzt man am besten ein eigenes Tourniermesser oder einen Ausstecher. Die Obst- und Gemüsestücke werden zur Dekoration verwendet.

Tranchieren

Das in Scheiben schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel. Zumeist verwendet man eigenes Tranchierwerkzeug bestehend aus einem Tranchiermesser und einer Tranchiergabel.

Unterziehen / Unterheben:

Vorsichtiges Einarbeiten von Schaum oder Schlagobers, am bestem mit Hilfe eines Schneebesens.

Vanillieren

mit Vanille würzen. Entweder man gibt beim Kochen die ganze Vanilleschote dem Gericht bei oder man kratzt das Mark aus der Vanilleschote.

Wasserbad

Das Erwärmen mittels Wasserbad ist eine schonende und anbrennsichere Methode, die vor allem beim Schmelzen von Schokolade Anwendung findet. Der Topf mit den Speisen wird in einen mit Topf mit siedendem Wasser gestellt.

Ziselieren

Darunter versteht man das einschneiden von Fleisch- und Fischstücken, um das Aufreißen während des Garens zu verhindern. Außerdem empfiehlt es sich vor dem Braten die Ränder von Fleischstücken einzuschneiden, dadurch bleiben die Filets flach am Pfannenboden liegen.