Filieren oder filetieren?

Filieren oder filetieren?

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So geht’s

In Rezepten liest man einesteils filetieren bzw. andernteils filieren. Die Frage ist: Meint das das Gleiche oder sind dies zwei unterschiedliche Techniken?
Der richtige Begriff ist eigentlich filieren und das ist eine Schneidetechnik in der Küche. Hier wird es in zwei Bereiche verwendet:

1. Das Auslösen von Fischfilets – d.h. das Entfernen der Haut und der Gräten. Für das Lösen des Filets von der Haut wird meistens ein Filiermesser verwendet, für das Ziehen der Gräten am Besten eine Grätenzange. Selten wird der Begriff bei Geflügel oder Fleisch verwendet. Hier wird das Entsehnen und Enthäuten als parieren bezeichnet.

2. Wenn man bei Zitrusfrüchten Filets vom Fruchtfleisch aus den Trennhäuten schneidet.

Da das Ergebnis dann Fischfilets bzw. Orangenfilets sind, wird oft statt filieren der Begriff filetieren verwendet.

 

Bei Tipps & Tricks finden Sie bei derhobbykoch.de einen Tipp zum Orangen Filieren bzw. Filetieren mit einem Video – hier zeigt Sternekoch André Greul die Erstellung von Orangenfilets.

Zum Filieren verwendet man ein Filiermesser. Dies ist ein schmales Messer mit einer sehr dünnen, flexiblen und hochelastischen Klinge. Hier ist es das gleiche, dass manche Hersteller den Begriff Filiermesser verwenden und manche den Begriff Filetiermesser. Zum Lösen der Fischfilets von der großen Rückengräte beim Fisch verwendet man Besser ein Ausbeinmesser, da man hier mehr Kraft benötigt und dieses stabiler ist.

 

Filets sind:

  • beim Fisch die ausgelösten und entgräteten Seitenteile.
  • beim Rind, Schwein bzw. Hochwild der lange, keulenförmige Muskelstrang, auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule im Lendenbereich (Posasmuskel). Dieses Fleisch ist besonders zart und mager, da dieser Muskel kaum benutzt wird. 
  • beim Geflügel wird der vom Knochen gelöste Brustmuskel als Filet bezeichnet.
  • bei den Zitrusfrüchten das von der Haut gelöste Fruchtfleisch.

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