Braten in Eisenpfannen

Braten in Eisenpfannen

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So geht’s

Profiköche und ambitionierte Hobbyköche lieben das Braten in Eisenpfannen. Warum ist das so? Was ist zu beachten?

Warum Eisenpfannen?

Mit Eisenpfannen gelingt die Mailard-Reaktion ab ca. 140 Grad Celsius. Mit dieser äußerlichen Bräunung bekommt man den gewünschten krossen Geschmack. Eisenpfannen sind optimal für Fleisch, Fisch, Eier oder Kartoffeln um diese schön kross zu braten. Zu beachten ist, dass man oft die besten Ergebnisse bei mittlerer Hitze erzielt.

Benutzung

Zur Benutzung die Pfanne auf den Herd stellen, erhitzen und dann etwas Öl oder Fett dazu geben. Nun das Bratgut einlegen und garen lassen. Wird ein Spiegelei bei mittlerer Hitze gebraten, bräunt es unten und stockt gleichzeitig langsam nach oben, so dass der Dotter und die oberste Schicht vom Eiweiß trotzdem schön weich sind. So ist das auch z.B. bei Fischfilets und Bratkartoffeln. Bei dickeren Steaks, brät man etwas schärfer an und lässt es dann bei niedrigere Hitze nachziehen.

Was zu vermeiden ist:

Vermeiden sollte man Säure - d.h. eine Eisenpfanne nicht mit Wein, Zitronesaft und Essig ablöschen, auch Tomaten können Säure ziehen. Sonst löst sich die Einbrennschicht und man bekommt schnell einen metallischen Eisengeschmack in die Speisen. Ist es doch mal passiert, brät man die Pfanne einfach wieder ein.

Einbraten - Einbrennen:

Eisenpfannen sind, wie der Name schon sagt, aus Eisen und der rostet. Aus diesem Grund sind die Pfannen bei der Auslieferung meistens mit Bienenwachs behandelt. D.h., vor der ersten Nutzung muss man die Pfanne mit sehr heißem Wasser abspülen und diese Bienenwachsschicht abreiben. Nach dem Abspülen die Pfannen mit einem Küchenpapier abtrocknen. Es bleibt eine leichte Wachsschicht - diese erleichtert aber das Einbrennen. Bitte nicht erschrecken - auf der Herdplatte bleibt anschließend etwas flüssiges Wachs, dass einfach abgewischt werden kann. Nun etwa ca. 1mm hitzebeständiges Öl hineingeben und auf die Herdplatte stellen. Jetzt die Pfanne auf ca. 220-250 Grad erhitzen - das ist im Normalfall so bei 80% der Herdleistung. Das Öl fängt an zu rauchen (unbedingt Dunstabzug einschalten) und brennt ein - das restliche Öl dann ausgießen und mit Küchenpapier auswischen (ACHTUNG! sehr heiß!), Sie können dazu die Pfanne auch etwas abkühlen lassen. Die Pfanne ist nun nicht mehr metallisch grau, sondern braun - meistens noch nicht gleichmäßig braun, das kommt erst durch regelmäßiges Braten - je gleichmäßiger dunkel die Pfanne wird, umso weniger klebt es an und umso weniger Rostempfindlich ist sie.

Reingung

Nach dem Braten die Bratreste mit Wasser ablöschen und die Pfanne mit heißem Wasser (am Besten ohne Spülmittel) reinigen. Danach abtrocknen. Unser Tipp für die Haushaltsnutzung: Gerade am Anfang reiben Sie nach dem Abspülen die Pfanne mit etwas in Bratöl getränktem Küchenpapier ein - dieser leichte Ölfilm schützt vor Rost. Wenn die Pfanne mal rostet, dann ist das auch nicht so schlimm. Reiben Sie den Rost einfach raus - eventuell sogar mit Wasser und Spülmittel und brennen Sie die Pfannen dann aber wieder ein. Warum nur in der Haushaltsnutzung? In der Profiküche wird die Pfanne x-mal am Tag verwendet -- die hat gar keine Zeit Rost anzusetzen und hat sehr schnell die schützende Patina erreicht.

Wenn die Patina zu dick wird und Sie die Pfanne richtig reinigen wollen, dann geben Sie grobes Meersalz in die Pfanne und erfhitzen die Pfanne bei voller Stufe für kurze Zeit. Sie können dann mit einem Küchenpapier und dem Meersalz durch die Pfanne reiben und entfernen durch das Ausbrennen und das Salz die Verschmutzung. Das Meersalz entfernt auch unangeheme Gerüchte (z.B. Fischgeruch).

Bitte beachten:

Pfanne nie einweichen - könnte rosten. Die Pfanne nie in die Spülmaschine geben: 1. rostet die Pfanne 2. haben Sie Flugrost in der Spülmaschine, der andere Gegenstände, wie z.B. Besteck hartnäckig befällt.

Nun das schlechte für Pfannen-Verkäufer: Eisenpfannen halten bei sachgerechter Nutzung ewig! Manche werden sogar vererbt.

Eisenpfannen benötigen etwas Übung - ist man sie einmal gewöhnt, möchte man nicht mehr drauf verzichten.

 

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